Le regole del Servizio

 

“Nella Professione di Sommelier
l’arte deriva dal sapere
e quindi dall’abilità di ciascuno”

 
Le regole del Servizio in casa, quando ci sono ospiti, al ristorante o altrove devono essere improntate sulla linearità, semplicità e sobrietà. Una tavola imbandita semplicemente, ma in maniera raffinata, è segno di rispetto di sé e degli altri.
  • I vini, specialmente i rossi, vanno versati lentamente.
  • I vini rossi vanno aperti in anticipo, in particolare quelli invecchiati: infatti, durante l’invecchiamento in bottiglia, il vino tende a “ridursi” (reazione di ossido-riduzione); stappando la bottiglia in anticipo, l’ossigeno dell’aria va ad equilibrare tale reazione facendo perdere al vino l’odore di “ridotto”.
  • I vini bianchi vanno collocati in un secchiello contenente acqua e ghiaccio per mantenerli ad una T più bassa in modo da poterli bere freschi.
  • Il vino va presentato alla persona che lo ha ordinato e, se dopo l’assaggio non vi sono obiezioni, va servito agli altri commensali. Prima vanno servite le donne, poi gli uomini e per ultimo chi ha assaggiato il vino. In occasione di una ricorrenza, il primo ad essere servito è il festeggiato. Chi offre il pranzo è sempre servito dopo i suoi invitati.
  • I vini vanno presentati a sinistra e serviti a destra, come pure i liquori. E’ da sinistra che si mettono i piatti puliti, mentre si tolgono da destra. I piatti si servono da destra.
  • Il tovagliolo non si mette mai sul piatto, ma sul tavolo. Durante il pasto lo si tiene sulle ginocchia; al termine si ripone sulla tavola, non piegato, a sinistra.